Ни одна
современная кухня не обходится без специальной техники. Все уже давно
пользуются жарочными и пекарными шкафами, плитами, электросковородами,
пищеварочными котлами и т.п. Среди профессиональных кухонных агрегатов высоким
спросом пользуется пароконвектомат –печь, в которой воздух вместе с
генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью (примерно 10
метров в секунду)., что обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и
равномерность приготовления продуктов.
Эта передовая технология
приготовления пищи в корне изменила повседневный труд в кухнях на производстве
и предприятиях общественного питания. Пароконвектомат поможет приготовить
качественный продукт, лучше организовать Ваше время, сэкономить энергию и
рабочую площадь. Набор функций пароконвектоматов дает возможность производить
до 80% от общего числа всех операций по приготовлению пищи: продукты можно
тушить, разогревать, выпекать, обжаривать и готовить на пару, причем oднoвpeмeннo
нecкoлько paзныx по cocтaвy блюд. Благодаря щадящей обработке (отсутствует
контакт продукта с любой жарочной поверхностью) пища сохраняет свой вид,
натуральный вкус и практически все витамины. Объединение в одно конструктивное
целое всех возможностей по приготовлению различных блюд и продуктов позволяет
лучше эксплуатировать имеющееся пространство кухни и улучшить эргономику и
гигиену помещения. Максимально интенсифицируется процесс готовки блюд и
облегчается труд поваров (отпадает необходимость перекладывать блюдо из одной
посуды в другую, продукт не нужно переворачивать, исключается пригорание
продукта).
В зависимости
от способа парообразования пароконвектоматы делятся на две разновидности: в
аппаратах инжекторного типа производится
впрыск воды на вентилятор-это так называемый метод "прямого впрыска",
когда пар генерируется непосредственно в камере, в других установлен бойлер
(парогенератор), в котором производится
пар и подается в камеру.
Специалисты до
сих пор не пришли к однозначному выводу - что лучше. Ранее считалось, что
использовать бойлер предпочтительнее, но из-за плохого качества воды в нем
откладывается накипь солей. И
устройство, которое стоит до 30% от всего агрегата, может выйти из
строя. Метод "прямого впрыска" проще, но распределение пара может
быть неравномерным. Так как качество воды в нашей стране оставляет желать
лучшего, в пароконвектоматы обоих типов
настоятельно рекомендуется дополнительно устанавливать смягчитель воды.
Пароконвектоматы
также делятся по типу управления на электронный
и электромеханический. Устройства с электромеханическим типом управления более
дешевы, просты в эксплуатации, освоить их работу несколько легче, но зато после
управляться с ним тяжелее и дольше, чем с электронными, - каждый раз параметры
требуется настраивать заново. Тем не менее на рынке они пользуются наибольшим
спросом из-за относительно низкой стоимости.
Конечно,
пароконвектомат не относится к дешевым кухонным агрегатам. Наиболее надежными,
но и более дорогими традиционно являются немецкие марки Rational, Kupperbusch и
Palux. На рынке также представлены итальянские UNOX, Silko, Zanussi, GIGA,
Emmepi и Modular, испанский Fagor, французские Bourgeois, Bonnet-Cidelcem,
шведский Electrolux и другие пароконвектоматы. Сориентироваться во множестве марок
и моделей, которые предлагаются сегодня на российском рынке, непросто:
необходимо выбрать нужную модель из приблизительно четырех десятков различных
пароконвектоматов, производимых уже более чем дюжиной изготовителей.
В 2003 году на
предприятии ОАО « Чувашторгтехника» изготовлено 3 пароконвектомата
отечественного производства под торговой маркой «Abat» с электромеханическим управлением,
которые в течении года проходили испытания и в 2004 г. начато серийное
производство пароконвектоматов с электронным управлением.
ОАО
«Чувашторгтехника» уже 50 лет успешно работает на рынке
торгово-технологического оборудования, производя весь перечень теплового
оборудования для общественного питания.
Продукция под торговой маркой «Abat» высоко зарекомендовала
себя благодаря соответствию европейским
стандартам качества и современному
дизайну.
Пароконвектомат
«Abat» это:
- парогенератор бойлерного типа;
- 6-10 уровней противней GN 1/1;
- 5 режимов приготовления;
- таймер до 10 часов;
- электронный блок управления;
·
температурный зонд;
·
подсветка духовой камеры.
·
температурный зонд для бойлерных ПКА
Автоматика
обеспечивает работу пароконвектомата
бойлерного типа (ПКА 6-1/1 П) в пяти режимах:
1. Режим
конвекции (до 270°С)
В данном
режиме происходит тепловая обработка
пищи с использованием горячего воздуха, равномерно подаваемого
вентилятором камеры при этом образуется мощный ток горячего воздуха,
гарантирующий равномерную температуру во всех ее точках.
Подходит для
приготовления всех видов продуктов: отбивных, филе, цыплят, птицы, рыбы,
тушенных овощей, сдобы, теста, подрумянивания и т.д. , а также для разогрева
приготовленных ранее продуктов. Горячий воздух или жар как бы обволакивает
продукт, связывает мясной белок и предотвращает выход мясного сока, обеспечивая
сочность мяса даже при наивысших температурах. Режим вполне подходит для
печения, жарки, гриля и панировки.
В печи не
происходит смешения запахов различных продуктов т.к. воздух практически не
передает вкусов. Режим конвекции позволяет одновременно готовить различные
блюда на нескольких уровнях.
2. Режим парообразования (до 100 *С)
Пар
традиционно относится к самому эффективному и распространенному способу
тепловой обработки пищи. В данном режиме приготовление продуктов осуществляется
с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего в ней при помощи вентилятора..
Может быть
использован для приготовления любых продуктов (овощи, паста, фрукты, рыба,
мясо, яйца и т. д.)
Продукты не
перегреваются, что очень важно для диетического
и детского питания, а также для приготовления деликатесов и овощей.
Такие нежные продукты, как рыба,
овощи не теряют свой внешний вид, так как не разрушается их структура, чего
практически невозможно избежать при приготовлении блюда традиционным способом.
Время, которое будет потрачено на
варку на пару, окажется в полтора раза меньше, чем при обычной варке в бульоне.
Отпадает необходимость в
добавлении воды в продукт, за
исключением риса и пасты.
Сокращается время размораживания.
Аромат, витамины, минеральные
соли продуктов не теряются, поскольку процесс приготовления происходит при
температуре, которая ниже температуры кипения.
Время приготовления одинаково для
полных и неполных загрузок.
Возможно одновременное
приготовление различных продуктов - ароматы блюд не смешиваются.
Исключаются такие стандартные
этапы, как ожидание закипания воды, закладка продуктов, помешивание
3. Пар при низких температурах (от 35 до 98
°С)
Этот режим
устанавливается для продуктов, требующих деликатной или частичной обработки,
используется для варки в мешочке, консервирования, пастеризации, тушения,
бланширования, оттаивания. Несмотря на некоторое увеличение времени готовки,
позволяет готовить нежные блюда, нуждающиеся в особо чутком обращении, так как
пароконвектомат способен поддерживать температуру с точностью до градуса. Также
данный режим подходит для разогрева блюд (например, перед банкетом).
При «деликатном» парообразовании
достигаются наилучшие вкусовые качества и внешний вид продуктов.
Возможно сохранение продуктов
подогретыми (теплыми).
Мясные продукты могут готовиться
в течение длительного времени.
Потеря веса продуктов в процессе
приготовления будет незначительной.
4. Комбинированный режим (от 35 до 270 °С)
Режим
конвекционного парообразования. Этот режим является комбинацией преимуществ
режима парообразования и конвекции, при котором достигается высокая скорость
циркуляции воздуха, нагоняемого внутренним вентилятором , что гарантирует
правильную среду приготовления для всех
продуктов и идеальный уровень влажности. Этот режим позволяет
реализовать технологические решения приготовления пищи, которые ранее были
практически недоступны, и может быть реализован только в пароконвектоматах.
Подходит для
приготовления всех видов продуктов.
Приготовление
большей части классических вторых блюд с применением комбинированного режима
позволяет Вам готовить блюда за короткое время без использования жиров, без
риска подгорания, весовые потери снижаются на 30-50% процентов.
5. Режим разогрева
Нагрев происходит
за счет одновременной работы воздушных ТЭНов и
поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в
комбинированном режиме).
Этот режим
используется для восстановления (разогрева) приготовленных ранее продуктов с
сохранением всех их свойств и внешних качеств благодаря комбинации
использования пара и создания определенной температуры.
Разогретые
продукты сохраняют внешний вид, запах, витамины, вес и выглядят так, как будто
только что приготовлены.
Дополнительно пароконвектомат
имеет два задаваемых параметра:
Таймер: от 1 мин до 9 час 59 мин.
Внутренняя температура продукта (температура щупа),
Время готовки определяется
температурой самого продукта.
Пароконвектоматы
«Abat» обладают всеми
преимуществами импортных и при этом более доступны по цене. На сегодняшний день
ОАО «Чувашторгтехника» выпускает две
модификации пароконвектоматов:
На сегодняшний
день выпускается две модификации пароконвектоматов:
1. Бойлерного типа (ПКА 6-1/1 П, ПКА 10-1/1П)
2. Инжекторного типа (ПКА 6-1/1 В и ПКА 10-1/1В).
Основные
преимущества пароконвектомата «Abat».
- легкость и удобство в управлении;
- внутренние и облицовочные поверхности изготовлены
из высококачественной нержавеющей стали;
- двухходовое открывание двери предотвращает
опасность получения ожогов горячим воздухом;
- быстрый
выход на рабочий режим (не более чем за пять минут);
- возможность одновременно готовить продукты с
различным временем приготовления;
- внутренняя подсветка позволяет следить за процессом
приготовления блюд даже в полностью загруженной духовке;
- радиальный вентилятор из нержавеющей стали и
совершенная аэродинамика камеры гарантируют равномерное распределение
температуры в духовке, не требуя реверсивного хода двигателя вентилятора;
- потеря веса продукта по сравнению с традиционной
тепловой обработкой уменьшается. например, у мяса - на 60%, овощей и
гарниров - на 80-100% ;
- использование жира снижается на 95%;
- уменьшается потребление электроэнергии на 60%
(благодаря наличию камеры пароконвектомат не работает "впустую",
нет необходимости держать его постоянно наготове и включенным);
- снижается потребление воды на 40%;
- конструкция печи позволяет мыть ее изнутри под
струей воды (духовая камера соответствует стандарту влагозащищенности IPX5
, жировой фильтр легко снимается без дополнительных инструментов, тэны
парогенератора легко очищается от накипи;
- великолепная звукоизоляция гарантирует уровень шума
не выше 48 децибела при эксплуатации печей;
- дверь с двойным остеклением обеспечивает полную
теплоизоляцию ;
Современный и функциональный дизайн, высокое
качество изготовления и используемых комплектующих, надежность при низкой
цене-все это делает выбор очевидным.
Компания «Чувашторгтехника» представляет
новую разработку – первый российский мини-пароконвектомат ПКА 6-1/3П, изготовленный из высококачественной пищевой
нержавеющей стали. Печь с
габаритными размерами 625*380*561 имеет все функции профессиональной
пароконвекционной печи. Это полноценный аппарат с парогенератором и электронной
панелью управления. ПКА 6-1/3П имеет пять режимов готовки: конвекция,
конвекция+пар, разогрев с паром, низкотемпературный пар и пар. Кроме того этот
чудо мини-пароконвектомат оснащается температурным щупом для облегчения
контроля за процессом готовки. ПКА 6-1/3П
легко справится с работой в небольших кафе, барах и ресторанах. При этом
он существенно сэкономит место и деньги потребителя. Он работает он стандартной
однофазной розетки в 220 В и потребляет всего 3,2 кВт (при максимальной
нагрузке). Мини-пароконвектомат
позволяет одновременно на 6 противнях GN 1/3
через 10-15
минут приготовить вкусный обед на 5-6 человек, состоящий из мяса, рыбы, птицы,
риса, картофеля и приготовленных на пару овощей. При этом все продукты сохранят
большую часть своих полезных веществ и витаминов. А уже в следующие 5-10 минут в нем же можно делать прекрасную выпечку.
Для его применения необходима всего
однофазная розетка 220В. Экономичность, функциональность и компактность главные
козыри этой модели пароконвектомата. Его целесообразно приобретать как
небольшим кафе, так и крупным ресторанам в дополнение к моделям ПКА-10-1/1 ПМ,
6-1/1 ПМ, 10-1/1 ВМ или 6-1/1 ВМ, и даже домой.
| 
